metropolis m

Koken, bakken en fermenteren zijn hot en happening in de hedendaagse kunst. De laatste jaren hebben veel kunstenaars hun praktijk naar de keuken verplaatst en de keuken geïntegreerd in de kunstinstelling. In verschillende academies worden hele departementen en laboratoria rondom eten ingericht, aan de Jan van Eyck Academie wordt het Food Art Festival nieuw leven ingeblazen en de Studium Generale van de KABK richt zich onder de titel Earthcraft: Kindred Soils op praktijken die zich ontwikkelen rondom de tuin en de keuken. Wie afgelopen zomer in Kassel was, kwam op documenta fifteen dumplingvouwcirkels, fermentatieworkshops en theeceremonies tegen, maar ook bij de Nederlandse musea en presentatie-instellingen prijken collectieve kook- en eetsessies hoog en vaak op de agenda.

Het draait hierbij allang niet meer enkel om het relationele aspect van samen aanschuiven, zoals in de jaren negentig, toen de bijeenkomsten rond het fornuis en het aanrecht nog onder relational aesthetics werden geschaard. Steeds vaker wordt het gezamenlijke koken en eten door kunstenaars ingezet als brug tussen culturen, als middel om de ander beter te leren kennen of een dieper begrip van elkaar te kweken. Voedsel dient hierbij als lens of modus om een omvangrijke lijst aan onderliggende thema’s, verhalen en geschiedenissen te onderzoeken. Alleen al in de food art, kookperformances, multimediale diners, sensorische menu’s en eetbare kunstwerken die in dit receptenboek zijn opgenomen, worden onderwerpen zo divers als voorouderlijke tradities, de economie, rouw, koloniale geschiedenis en de stikstofcrisis aangesneden.

Laura van den Bergh sprak met acht kunstenaars en -collectieven die zich in hun werk om uiteenlopende redenen bezighouden met eetcultuur. In samenwerking met hen serveert ze een achtgangenmenu in acht portretten met bijbehorende recepten.

 

MENU

 

DEK DE TAFEL
Kwinnie Lê

 

APERITIEF

La Cocina

 

BROOD

Giulia Bellinetti & Marente van der Valk

 

HOOFDGERECHT

Donghwan Kam

 

BIJGERECHT

Aslı Hatipoğlu

 

KAAS

Suzanne Bernhardt

 

DESSERT

Narges Mohammadi

 

IN PLAATS VAN KOFFIE
Weaving Realities

DEK DE TAFEL

Kwinnie Lê – Eettafelgesprekken

De eettafel is een plek om bij elkaar komen en een maaltijd te delen. De gesprekken die gevoerd worden gaan vaak over de afgelopen dag, over wat er ‘s avonds nog staat te gebeuren, over koetjes en kalfjes. Kwinnie Lê vertelt dat ze bij mensen om haar heen merkte dat de drempel om over kwetsbaarheid, psychologische problemen, zorgen of emoties te praten, hoog ligt. Ze vroeg zich af wat er zou gebeuren als je gezamenlijk aanschuift, zonder eten als afleiding. In dit voedselloze viergangendiner dekt Kwinnie de tafel voor vier gangen, waarin ze steeds een zintuig weglaat om ruimte te maken voor een wederzijds gesprek.

Ingrediënten:

–       tafel

–       1 katoenen tafelkleed, wit

–       6 stoelen

–       6 borden

–       6 katoenen servetten

–       6 stiften, rood

–       6 paar oordopjes

–       6 kopjes

–       groene thee

Kwinnie heeft de tafel al gedekt. Er zijn zes stoelen aangeschoven, het tafelblad is bedekt met een wit tafelkleed van zacht katoen. Bij elke zitplek ligt een bord met er rechts van een rode stift en links een witte servet. Rechtsboven elk bord staat een klein kopje zonder oor, van wit porselein met blauwe tekeningen erop.

‘Schuif aan, wees welkom’, zegt Kwinnie. Voor de eerste gang gaan we niet spreken. Pak je stift en schrijf of teken op het tafelkleed wat er in je opkomt. Het valt op hoe sommige mensen meteen lange lijnen trekken, hoe anderen voorzichtig schetsen rondom hun eigen bord, hoe iemand spontaan een heel gedicht opschrijft.

Voor de tweede gang pak je de servet en bind je deze voor je ogen. Begin te praten. Leun in elkaars richting, ervaar hoe het is om de ander te horen zonder ze te zien. Misschien vind je het makkelijker om je uit te drukken, of mis je het vertrouwen je stem te geven aan een onzichtbare ander. Doe de blinddoek weer af, maak weer oogcontact.

Kwinnie geeft aan dat het tijd is voor de volgende gang. Neem de oordopjes die op je bord liggen, stop ze diep in je oren tot je alleen het ruisen van je eigen adem hoort. Begin weer te praten. Misschien werkt het bevrijdend dat je alleen jezelf hoort, of ervaar je het geweld van spreken zonder te luisteren. Wanneer je ziet dat iedereen zijn mond weer gesloten houdt, haal je de oordopjes uit je oren.

Voor de after tea schenkt Kwinnie je kopje vol met groene thee. Ruik aan de thee, vertel elkaar welke herinneringen het bij je oproept. Bespreek hoe je het diner ervaren hebt, hoe het aanpassen van je zintuigen je dwingt tot andere manieren van communiceren. Als de tafel is leeggehaald, vouwt Kwinnie het tafelkleed voorzichtig op. Ze bewaart het in een dichtgenaaide tas om nooit meer open te vouwen. Stap gezamenlijk weer terug de wereld in.

Kwinnie Lê is kunstenaar

APERITIEF

La Cocina – Linzen on the rocks

Van collectief La Cocina krijg ik een kort college over de linze, een van de eerste gewassen die door de mens werd verbouwd. Deze bescheiden peulvrucht zou de eerste astronomen hebben geïnspireerd om hun bolle schijfvormige optische glazen een ‘lens’ te noemen. Zelf past La Cocina de linze toe als discursieve, speculatieve en praktische lens om kritisch te kijken naar het beleid rondom voedselproductie, distributie en consumptie.

Tijdens een multimediaal tiengangenmenu waarin tien verschillende soorten linzen centraal staan, onderzoekt La Cocina samen met Jan Doerr, Verbinder landbouw en stikstof van de Provincie Noord-Holland, oplossingen voor de stikstofcrisis in Nederland. Tijdens het shaken van een linzencocktail geeft het collectief me vast een voorproefje.

De linze staat niet alleen bekend om zijn veerkracht en culinaire veelzijdigheid, vertelt La Cocina, maar ook om zijn botanische eigenschappen. De plant heeft het bijzondere vermogen om stikstof (N) uit de lucht te binden en vast te houden, waarmee de vruchtbaarheid van de bodem hersteld wordt. Dit is bijzonder relevant in een land waar stikstof nog dagelijks het middelpunt vormt van vele verhitte discussies.

Terwijl we alvast de ingrediënten voor de cocktail verzamelen, krijg ik een snelle opfriscursus stikstof. Doerr herinnert me dat bijna 70% van de lucht die we inademen uit stikstof bestaat. Stikstof zit niet van nature in de bodem maar wordt door planten uit de lucht gehaald en via hun wortels naar de grond gevoerd. Ook dieren hebben stikstof nodig om te groeien, legt hij uit. Hoe meer stikstof in de maïs die ze te eten krijgen, hoe hoger de kwaliteit van het vlees en de melk die ze produceren. Maar teveel stikstof in de grond en in de lucht zorgt ervoor dat specifieke planten kunnen woekeren waardoor de biodiversiteit afneemt. Dat is onnodig, benadrukt Doerr, want een landbouwsysteem dat enkel natuurlijk stikstof gebruikt levert al 80% procent van de huidige voedselproductie op, genoeg om de gehele mensheid te voeden.

Cocktail The Night Before N

 

  1. Ten minste 24 uur van tevoren: hang een zakje Pu-erh thee in 60 ml donkere rum
  2. Meng voor de linzenpasta de volgende ingrediënten in een blender:

–       ⅓ kop gekookte Uril Dal linzen

–       ⅓ kop kokosmelk

–       1 eetlepel geraspte gember

–       4 gemalen kardemompeulen

–       ½ theelepel kaneel

–       1 eetlepel bruine suiker of agavesiroop

  1. Voeg in een shaker toe:

–       De getrokken rum

–       30 ml linzenpasta

–       20 ml droge vermout

–       1 ei

–       3 druppels van een bitter naar keuze

–       Een snuf vanillepoeder

  1. Combineer alle ingrediënten en schud ze droog.
  2. Voeg ijs toe en schud nog eens krachtig.
  3. Giet de cocktail in een coupe en garneer met vers geraspte kaneel.

La Cocina bestaat op dit moment uit Lore Gablier en Alejandro Ramírez. Ze werkten voor dit menu samen met Jan Doerr.

BROOD

De Desemeconomie – Marente van der Valk & Giulia Belinetti

Er is weinig zo onweerstaanbaar als de krakende korst van een versgebakken zuurdesembrood. Maar voor Giulia Bellinetti en Marente van der Valk vormt de desemstarter niet alleen het beginpunt van een boterham, maar ook een ingang om anders te kijken naar sociale verhoudingen. Onder het bakken van een zuurdesembrood heroverwegen ze de economie als concept dat verband houdt met dynamische processen van levensonderhoud.

Giulia en Marente vertellen me dat ze dit doen aan de hand van drie belangrijke economische termen: transactie, arbeid en surplus. Als wij onze darmbacteriën gezond houden, kunnen ze hun werk beter doen, onderlinge balans bewaren en bijdragen aan ons algemeen welzijn. Om het in economische termen uit te drukken: er vinden voortdurend transacties plaats in onze darmecologie. Maar, leggen ze uit, ook het verzorgen van een zuurdesemstarter is zo’n transactie. De starter moet regelmatig gevoed worden met meel en water, waardoor een complex systeem van wederkerigheid ontstaat tussen mens en bacterie.

Terwijl ze deegschrapers, rijsmandjes en meel klaarzetten, vertellen ze dat het fermentatieproces ook gezien kan worden als arbeidsmodel. In het kapitalistisch systeem wordt arbeid enkel gewaardeerd via de markt. Deze benadering gaat voorbij aan veel vormen van arbeid, waaronder die van niet-menselijke organismen. In het fermentatieproces breken bacteriën en schimmels glutenmoleculen af, waardoor ze gemakkelijker door ons kunnen worden verteerd. Daarnaast voegen bacteriën en schimmels in gefermenteerde levensmiddelen zich bij onze microbiotica en dragen met hun arbeid bij aan onze gezondheid.

Ten slotte leggen Giulia en Marente uit dat surplus, dat wat overblijft, in het kapitalistisch systeem vaak wordt vernietigt of toegeëigend en herverdeeld om winst te genereren. Daar tegenover zetten ze het fermentatieproces, dat van oudsher wordt toegepast om overschotten te beheren en verse producten langer te kunnen bewaren. Het overschot van zuurdesem wordt vaak gedeeld met anderen. Van het surplus van dit versgebakken roggebrood kan je croutons of cake maken. Of, zoals Giulia en Marente, kvass: een gefermenteerde drank uit Oost Europa.

Ingrediënten

–       250 ml water plus 1 el lauw water in een aparte kom

–       10 gram zeezout

–       500 g biologisch volkoren roggemeel, plus extra

–       100 gram actieve rogge zuurdesemstarter

  1. Meng in een kom het water en de bloem. Kneed voorzichtig tot een bal. Dek af met een handdoek en laat 2 uur staan.
  2. Meng de starter erdoor. Dek de kom weer af met een handdoek en laat 30 minuten staan.
  3. Los het zout op in een eetlepel lauw water. Giet het zoutmengsel in de kom en kneed het deeg totdat het gemakkelijk tot een bal gevormd kan worden.
  4. Laat het deeg 1½ uur rusten, afgedekt met een handdoek. Het deeg moet licht rijzen, ongeveer 20 tot 40 procent.
  5. Rol het deeg tot een bol en leg het in een met meel bestoven rijsmand. Dek af met een doek en laat een nacht in de koelkast staan.
  6. Haal het brood ’s ochtends uit de koelkast en laat het ongeveer 1½ uur rijzen.
  7. Verwarm ondertussen de oven voor op 220°C. Bekleed een bakplaat met bakpapier.
  8. Keer het brood om op de bakplaat. Trek met een scheermesje een streep van ongeveer 6 mm diep aan de bovenkant.
  9. Bak het brood minstens 60 minuten. Laat het brood ongeveer 1 uur afkoelen voordat je het aansnijdt.

Giulia Bellinetti is coördinator van de afdeling Nature Research en leidt het Future Materials Lab aan de Jan van Eyck Academie

Marente van der Valk is culinair kunstenaar en kok

HOOFDGERECHT

Culinaire uitwisselingen – Donghwan Kam

In de lente van 2019 besloot Donghwan Kam in de Rijksakademie een gemeenschappelijke keuken te bouwen. ‘Ik wilde zien hoe de verhouding tussen de kunstenaars zou veranderen in de tijd dat we samen koken, eten en drinken’, vertelt hij me. Met het aflopen van Donghwans residentie, moest ook de keuken de Rijksakademie verlaten. Op initiatief van Elke Uitentuis en de Workshop Social Practice van de Rijksakademie kreeg de keuken een nieuw onderkomen in BOOST, een ontmoetingsplaats in Amsterdam voor mensen met en zonder vluchtelingenachtergrond. BOOST organiseert taalcursussen, ICT-lessen, fietslessen, naaicursussen en allerlei andere mogelijkheden om mensen bij elkaar te brengen. Met de nieuwe keuken kwam al gauw het idee om kooklessen te organiseren. Om de richting van de uitwisseling om te draaien, zouden de mensen die normaal deelnemen aan de cursussen bij BOOST nu eens de leraar zijn.

Leila besluit een Iraans recept te delen voor Kashke Bademjan, een gerecht met aubergine, munt en kashke, een Iraanse yoghurtsaus die wordt gemaakt door yoghurt in te koken. Er zijn ook een aantal vrienden van Laila overgekomen uit Iran die meehelpen met koken. Ook de koks van eerdere kooksessies zijn aanwezig: Hamo en Mohammed uit Sudan, Teferi en Betty uit Ethiopië, Doaa uit Jordanië maar met wortels in Palestina.

De kooklessen worden meestal gehouden in de gymzaal op de derde verdieping van BOOST. De dag dat we dit gerecht maken, komen we daar de Egyptische Naglaa tegen, die net een paar mensen leert fietsen. Ook Naglaa en haar leerlingen worden uitgenodigd om mee te koken, net als een aantal kunstenaars van de Rijksakademie die toevallig in de buurt waren.

Ingrediënten:

–       3 middelgrote aubergines

–       plantaardige olie

–       1 grote teen knoflook

–       ½ kopje water

–       ½ theelepel koosjer zout

–       ⅛ theelepel vers gekraakte peper

–       ⅛ theelepel cayennepeper

–       ⅓ kopje walnoten

–       1 grote gele ui, geschild

–       2 eetlepels gedroogde muntblaadjes in kleine stukjes

–       ¾ kopje kashke (of 1 blikje kant en klaar)

–       Verse muntblaadjes ter garnering (optioneel)

  1. Hak de ui en knoflook fijn.
  2. Plet de walnoten tot kleine stukjes.
  3. Schil de aubergines en snijd ze in de lengte in vieren. Verhit wat plantaardige olie in een pan en bak de aubergines aan beide zijden goudbruin.
  4. Verhit ondertussen in een andere pan nog wat plantaardige olie en bak de gesnipperde ui goudbruin.
  5. Voeg de gehakte knoflook, het water, koosjer zout en zwarte peper toe aan de aubergines. Leg het deksel op de pan en laat ongeveer 15 minuten stoven
  6. Zet dan het vuur uit en prak de aubergines met een vork tot kleine stukjes
  7. Wanneer de gebakken uien goudbruin zijn haal je de pan van het vuur en voeg je de gedroogde muntblaadjes toe. Meng het goed door elkaar en zet een paar eetlepels ervan apart.
  8. Voeg nu het ui-muntmengsel en de stukjes walnoot toe aan de gepureerde aubergines. Meng alles weer goed en roer dan de kashke door het auberginemengsel.
  9. Serveer het auberginemengsel in een mooie schaal, bestrooi het de achtergehouden gebakken ui en muntblaadjes, druppel er nog wat kashke over en garneer met wat verse muntblaadjes.
  10. Verdeel het eten over de deelnemers, er is genoeg voor iedereen.

Donghwan Kam is kunstenaar

BIJGERECHT

Aslı Hatipoğlu – Symbiotisch schilderij

Aslı Hatipoğlu observeert in haar praktijk de relatie tussen mensen en microben. Ze werkt vaak vanuit de keuken die ze heeft ingericht als laboratorium waar ze psychologie, geschiedenis, ecologie, spiritualiteit en wetenschap combineert tot nieuwe recepten.

Wanneer ik haar ontmoet in haar studio is ze net bezig de lampen uit te zetten waarmee ze haar SCOBY observeert. Een scoby – een symbiotic culture of bacteria and yeast, oftewel een symbiotische cultuur van bacteriën en gist – is een levende cultuur die vaak met thee en suiker wordt gefermenteerd om het sprankelende, licht alcoholische drankje kombucha te maken. Het fermentatieproces duurt een aantal weken, waarna de scoby uit zichzelf als een doorzichtige huid naar het oppervlak drijft.

Net als alle levende culturen moet een scoby goed verzorgd worden, legt Aslı uit. Het voeden, observeren en bewerken van haar scoby riep bij haar vragen op over de tastbare grens tussen binnen- en buitenwereld: zijn emoties en ervaringen voelbaar in de huid? Hoe functioneert de huid als tussenlaag tussen binnen en buiten?

In een poging dieper op deze vragen in te gaan, bewerkt Aslı haar scoby’s op verschillende manieren. Ze laat me de brieven zien die ze tikte op gedroogde scobyhuid en toont me de grote kist, waarvan ze eerder de lampen uitzette en waarin ze scobyschilderijen maakt met de traditionele, uit Turkije afkomstige Ebru-marmertechniek. Aslı deelt haar recept voor deze schilderijen en legt uit dat ze de felle lampen gebruikt om de scoby te observeren en de groei ervan te beïnvloeden. In een eerder experiment verwerkte ze microfoons in de kist zodat ze met de scoby kon praten. De levende cultuur reageert, beweegt en ontwikkelt zich verschillend, benadrukt Aslı, afhankelijk van zulke atmosferische input.

Ingrediënten voor een kist van 90 cm x 60 cm:

–       2 liter water

–       8,8 liter vers gebrouwen kombucha (60 gram groene thee en 600 gram suiker gemengd met oudere kombucha)

–       90 gram kitre, oftewel carboxymethylcellulose (CMC), een natuurlijke gom

–       pigment naar keuze, bijvoorbeeld indigo, vermengd met ossengal en water (5 dagen gefermenteerd)

  1. Meng de vloeistoffen met de kitre in de kist, laat een nachtje staan.
  2. Verdeel het pigment over het oppervlak.
  3. Bedek de doos met een kaasdoek, zodat het kan ademen.
  4. Zet zo’n 2 uur per dag het licht in de doos aan om te observeren hoe de scoby zich ontwikkelt.
  5. Wanneer de cultuur klaar is, zal deze naar het oppervlak drijven. De scoby bepaalt dus wanneer het schilderij klaar is en hoe deze er precies uit zal zien.
  6. Als het zover is haal je de scoby voorzichtig uit de doos en hang je deze aan een waslijn te drogen.

Aslı Hatipoğlu is kunstenaar en werkt vooral met eten en textiel

KAAS

Kaas met geschiedenis – Suzanne Bernhardt

‘Daar stond ik dan. In een supermarkt in Frans-Guyana met vijfhonderd jaar koloniale geschiedenis in mijn handen.’ Tijdens een residency kwam Suzanne Bernhardt voor het eerst in contact met roucou, de roodkleurige zaadjes van de orleaanboom. Van oorsprong werden deze zaadjes fijngemalen, gegeten, op de huid gesmeerd als zonnebescherming en gebruikt ter versiering van het lichaam of voorwerpen. Suzanne vertelt me over haar onderzoek naar de bijzondere geschiedenis van dit rode kruid.

Toen de eerste Nederlanders aanmeerden aan de noordkust van Zuid-Amerika, op zoek naar specerijen, kruiden en pigmenten die ze konden verhandelen, dachten ze: jackpot! Gauw laadden ze hun schepen vol met de dieprode roucou, in de veronderstelling dat ze een kostbaar rood pigment hadden gevonden. Toen ze er terug in Nederland echter lakens mee wilde kleuren, bleek dat de vondst niet alleen geel kleurde als het in contact kwam met water, maar ook nog eens niet kleurvast bleek.

De roucou vond een nieuwe bestemming in de kaasproductie, waar het gebruikt werd om kaas consequent een volle, gele kleur te geven. In vers groen zomergras zit caroteen die tijdens het fermentatieproces van de kaas zorgt voor de mooie, gele kleur. In droog gras of hooi is deze caroteen niet meer zo sterk, waardoor de kaas bleker oogt. Zomerkaas is daarom altijd geler dan winterkaas. Roucou wordt nog altijd gebruikt om kaas mee te kleuren, onder de naam E160B.

In de supermarkt in Frans-Guyana vond Suzanne een kaas die gekleurd was met roucou uit Zuid-Amerika, geproduceerd was in Nederland en vanuit Frankrijk weer geëxporteerd werd naar Frans-Guyana. ‘Je kon er helemaal niets aan zien, proeven of ruiken. Ik wilde die beladen geschiedenis zichtbaar maken, dus maakte ik een kaas met een bloedrode ader van roucou.’

Ingrediënten

–       3 liter volle melk, geel gekleurd met roucou

–        60 ml karnemelk (zuursel)

–       10 druppels stremsel

–       300 ml water met daarin 90 gram zout opgelost

–       10 gram roucou

  1. Doe de melk en het zuursel in een pan en verwarm langzaam tot 29 graden.
  2. Voeg het stremsel toe en dek af. Na 20 tot 30 minuten is de melk gestremd. Deze verdikte substantie wordt wrongel genoemd.
  3. Beweeg de wrongelsnijder gedurende ongeveer vijftien minuten door de gestremde melk.
  4. Nadat de wrongel bezonken is, giet je voorzichtig de wei af tot er tweederde van de oorspronkelijke hoeveelheid overblijft.
  5. Voeg warm water (80 graden) toe tot de wrongel 33 graden is. Vervolgens herhaal je het eerdere snijproces met de wrongelsnijder en het afgieten van de wei.
  6. Voeg warm water (80 graden) toe tot de wrongel 36 graden is. Vervolgens laat je de wrongel tien minuten staan.
  7. Giet de weiwrongel door een met kaasdoek bekleed vergiet. Verplaats de kaasdoek met wrongel en al naar een kaasvaatje.
  8. Vul de helft van de kaasvorm en bedek de wrongel met een laagje gemalen roucou. Vul de vorm daarna helemaal bij.
  9. Pers de wrongel 10 minuten onder de kaaspers. Draai de kaas om en herhaal.
  10. Leg de kaas in het zoute water, laat drie uur liggen. Draai de kaas om en herhaal.
  11. Smeer de kaas helemaal in met gemalen roucou en laat de kaas minstens twee weken rijpen op een koele plek.
  12. Vergeet niet om de kaas elke dag te draaien.

Suzanne Bernhardt is kunstenaar en oprichter van alumn-programma Rietveld Mulch

DESSERT

Troostrijk toetje – Narges Mohammadi

Wanneer de begrafenis voorbij is, stropen de vrouwen hun mouwen op en zetten grote pannen meel op het vuur. Ze roeren er boter en suikerwater doorheen. Ze roeren en roeren. In veel verschillende landen, van Polen tot Somalië en van Griekenland tot Afghanistan, wordt halva traditioneel gemaakt en gegeten na thuiskomst van een begrafenis. Er wordt altijd genoeg gemaakt voor iedereen, want door het gezamenlijk te eten biedt halva met haar zoete en kruidige smaak troost aan de nabestaanden.

Narges Mohammadi maakte voor haar afstudeerwerk aan de KABK maar liefst 700 kg halva. Meer dan twintig vrienden kwamen helpen bakken en roeren. Wanneer ik haar vraag hoe dat was, vertelt ze dat ze er al pratend boven de pannen achter kwam dat halva in veel verschillende culturen dezelfde troostende rol speelt. Narges vertelt dat ze steeds meer de universele waarde van halva is gaan waarderen. ‘Ik begrijp steeds beter waar het echt voor staat, in plaats van het te verbinden met een van mijn eigen herinneringen. Halva staat voor universele gevoelens van iemand kwijtraken, van verlies of gemis. Voor dat wat je niet kunt bevatten, wat buiten je controle en begrip ligt.’

In het werk liet Narges tussen twee enorme blokken halva een smalle ruimte waar je net doorheen kan lopen, een gang zonder uiteinden, met in de muren de negatieve afdrukken van slaapkamermeubels: een tafeltje, een bed, een lamp. De uitholling benadrukt de afwezigheid van de meubels, het gemis ervan. Alsof ze het wachten op een lichaam hebben opgegeven en zelf daarom ook enkel als herinnering achterblijven.

Ze maakte ook een film van het productieproces, die ze presenteert in een groot wandpaneel gemaakt van halva. In de film hoor je boven het gekletter van pannen een telefoongesprek tussen Narges en haar grootvader. ‘Hoe gaat het met je?’ vraagt hij. ‘En met je naasten, hoe gaat het daarmee?’ Narges probeert haar grootvader te onderbreken. ‘En met je studie? Hoe gaat het met je vrienden? En met je klasgenoten?’ Wanneer Narges door de lieve woorden heen vertelt ze dat ze al 600 kilo halva heeft gemaakt, antwoordt haar grootvader: ‘God bless you, deel je aalmoezen uit?’ Bij het afscheid groet hij haar in alle tederheid: ‘Ik wens je als het beste, lief kind, in dit leven en in het hiernamaals.’

Ingrediënten voor 1 portie (klein kommetje)

–       85 gram kristalsuiker

–       64 ml kraanwater

–       75 gram margarine in kleine blokjes

–       128 gram tarwebloem

  1. Kook het water en de suiker zonder te roeren in een pannetje, tot de suiker is opgelost.
  2. Bak de bloem in een grote pan op laag vuur. Blijf constant roeren tot de bloem goudbruin kleurt en een enigszins zandachtige textuur krijgt.
  3. Meng de blokjes margarine al roerend in de pan met bloem. Blijf roeren tot de margarine versmolten is met de bloem.
  4. Voeg vervolgens in kleine hoeveelheden het suikerwater toe. Let op dat je dit voorzichtig doe, het kan gaan spatten. Blijf het mengsel roeren tot het indikt.
  5. Spreid het mengsel uit op een platte schaal. Laat het afkoelen tot het hard geworden is. Je kan de halva versieren, bijvoorbeeld met gehakte noten, gedroogde bloemen of sesam.

Narges Mohammadi is kunstenaar, curator en DJ

IN PLAATS VAN KOFFIE

Chilate – Weaving Realities

Collectief Weaving Realities vertelt me over een performance die het in 2019 organiseerde rondom de ervaringen van degenen die het voortdurende koloniale geweld in Mexico hebben meegemaakt. Het Ayotzinapa Rural Teachers’ College is een docentopleiding voor Inheemse gemeenschappen in de Mexicaanse staat Guerrero, waar gedwongen verdwijningen regelmatig voorkomen. De studenten van deze opleiding, hun families en gemeenschappen leven met hun omgeving en beschermen het land met hun leefpraktijken, terwijl het gebied om hen heen gewelddadig wordt toegeëigend en gekoloniseerd.

Op 26 september 2014 verdwenen er 43 mannelijke studenten van Ayotzinapa. Ze zouden in hechtenis zijn genomen door lokale politieagenten uit Iguala en Cocula, die hiervoor samenwerkte met de georganiseerde misdaad. Tot op de dag van vandaag is er geen duidelijkheid over hun verdwijning.

Tijdens de performance werden traditionele maskers gedragen en gedanst ter herinnering aan de vermiste studenten. Er werd ook chilate gemaakt, vertelt Weaving Realities, een drank op basis van cacao en rijst, gemaakt naar voorouderlijk recept. In Guerrero wordt de drank traditioneel gedronken op Allerzielen, oftewel de Día de Muertos, waarbij er maskers worden gedragen en gedanst om de terugkerende overledenen te verwelkomen.

Het recept werd klaargemaakt door Mayra Telumbre, Laura Rodriguez en andere familieleden van de verdwenen jongeren.  Ze geloven dat herinneren een daad van verzet kan zijn, waarmee het koloniale geweld wordt opgeschud en de wonden die het achterlaat kunnen helen. Weaving Realities vertelt me dat ze nog altijd warm contact onderhouden.

Ingrediënten:

–       2 jícara’s cacaobonen – een jícara is een houten bakje, traditioneel gemaakt van de Mexicaanse kalebas (Crescentia alata)

–       2 jícara’s witte rijst – de rijst die meestal in Guerrero wordt gebruikt komt niet uit Azië. Het werd naar deze plek gebracht vanuit West-Afrika, door mensen die vluchtten uit de plantagesystemen en die de zaden meebrachten door ze in hun haar te vlechten

–       3 kaneelstokjes

–       Suiker naar smaak – Suiker is eeuwenlang gecultiveerd en geraffineerd in plantagesystemen. Neem eens de tijd om de suiker goed te proeven, hoe zoet is het eigenlijk? Proef je ook het van zweet, bloed en de pijn van de lichamen die werkten op de suikerplantages?

  1. Week de witte rijst gedurende minstens 2 uur in water. Spoel vervolgens de rijst af en laat het water terugvloeien in de aarde. Laat afkoelen en maal dan de natte rijst tot rijstpoeder.
  2. Bak de cacaobonen op laag vuur in een kleipan gedurende 20 minuten. Roer ze voortdurend om, zodat ze gelijkmatig geroosterd worden. Wanneer ze een ploffend geluid beginnen te maken draai je het vuur uit.
  3. Als de bonen afgekoeld zijn, pel je ze door ze tussen je vingers uit te knijpen. Maal de gepelde cacaobonen en vang de vloeistof op.
  4. Kook wat water en los daar de suiker in op, kook ook de kaneelstokjes even mee.
  5. Zet een grote kan klaar. Plaats een fijne doek over de mond van een kan. Leg de gemalen rijst en cacao op de doek. Giet het gekookte water herhaaldelijk door de doek tot de rijst en de cacao bijna helemaal zijn opgelost in het water.
  6. Doe wat ijsklontjes in de kan met chilate. Drink het met je naasten om hen te herdenken die er niet bij kunnen zijn, maar die zullen voortleven in herinneringen.

Weaving Realities is een kunstenaarscollectief dat performances en workshops organiseert rondom het concept van sentipensar en praktische dekolonisatie. Het collectief bestaat momenteel uit Yuchen Li en Aldo Esparza Ramos

Laura van den Bergh

is eindredacteur van Metropolis M

Recente artikelen